Il n’est évidemment pas question ici de brosser un tableau détaillé de la géographie de l’Écosse, mais uniquement de mettre en lumière quelques éléments permettant de mieux comprendre ce qui nous intéresse au premier chef : l’univers du whisky.
Géographie de l’Écosse
L’Écosse est un pays relativement petit : moins de 79 000 km2 soit 1/7e de la France métropolitaine ; que l’on peut grosso modo diviser en trois entités : Lowlands, Highlands, et une multitude d’archipels (Shetland, Orcades, Hébrides, etc…) ou d’îles isolées (plus de 800 au total). Les paysages calédoniens sont profondément marqués par les traces laissées par des milliers d’années d’érosion, notamment glaciaire. C’est elle qui a donné naissance aux firths, équivalents des fjords norvégiens ou de nos abers bretons, mais aussi aux lochs : les cavités ainsi formées sont tantôt occupées par de l’eau douce (Loch Lomond, Loch Ness), mais il peut s’agir aussi, comme pour les firths, d’anciennes vallées glaciaires que la mer a envahi (Loch Fyne, Loch Lynnhe). Ces vallées se retrouvent également dans… les noms de bien des whiskies : c’est la signification du mot “Glen”.
Le 60e parallèle passe juste au sud des Shetlands, ce qui les situe à la même latitude que des villes comme Oslo, Léningrad, ou Anchorage.
Pourtant le caractère maritime du pays atténue largement la rudesse que la localisation pourrait induire, le Gulf stream, ou plus exactement la dérive atlantique nord, longeant les côtes ouest, après avoir léché celles d’Irlande.
Un climat particulier
Le climat de l’Écosse est purement océanique, marqué par des précipitations abondantes, et une amplitude thermique annuelle relativement faible : le record de chaleur est de 32,9° (enregistré dans les Scottish Borders, soit au sud-est du pays), le record de froid de – 27, 2° (dans les monts Grampians) soit une amplitude de tout juste plus de 60° pour l’ensemble du pays, et ce sont des records ; alors qu’à titre indicatif, cette amplitude est de 66° pour la ville de Grenoble, et que, si l’on mesurait de la même façon à deux endroits différents (le plus chaud et le plus froid) pour, par exemple, la moitié nord de la France, on serait au dessus de 80°.
Le pays est soumis à une circulation océanique d’ouest, qui apporte en abondance l’humidité de l’océan atlantique. Si les Hébrides échappent aux nuées qui les survolent pour aller se déverser sur la partie “continentale” (elles sont parmi les endroits les plus ensoleillés du Royaume-Uni), les Highlands, pour leur part, reçoivent l’essentiel des précipitations : plus de 3000 mm par an, alors qu’à titre indicatif, le record de Brest-Guipavas est de 1600 mm. Le reste du pays est par contre plus épargné, notamment les Lowlands, avec des moyennes autour de 800 mm par an, soit un peu plus que la pluviométrie de Bordeaux, mais moins que celle de Cherbourg ou du Havre. La neige est fréquente l’hiver dans les Highlands, dont plus de vingt sommets (dont le point culminant, le Ben Nevis, 1344 m) dépassent l’altitude de 1000 m.
Pour quelle influence ?
Cela étant, en quoi ces éléments ont-ils un impact sur la boisson qui nous est chère ? Si l’on pense à la notion de terroir, le parallèle avec la vigne s’impose. Est-il justifié ?
* Un terroir synthétise deux éléments naturels : la nature du sol, et son exposition. S’y ajoute, bien évidemment, l’indispensable mise en valeur humaine (“Le vin, fruit de la terre et du travail des hommes”). Parler de terroir en matière de whisky a-t-il un sens ? Si l’on pense à la matière première, la céréale, l’orge, et bien… absolument pas! Il y a bien longtemps que les malts écossais sont fabriqués avec une orge venant d’un peu partout (ce qui ne signifie pas n’importe laquelle – voir l’article “un peu de technologie” qui permet de mieux comprendre la fabrication du whisky), y compris de France (notre pays est le 5e producteur mondial ; seulement le 9e en termes de surface cultivée, mais le premier en rendement à l’hectare), et la totalité de la production écossaise ne suffirait d’ailleurs pas. Du reste, très rares sont les distilleries qui traitent elles-mêmes leur orge, l’immense majorité l’achetant à des “malteurs” (voir là-aussi l’article “un peu de technologie”).
* En dehors de la matière première, en quoi le climat local peut-il influer sur la qualité de la future boisson ? Ici entre en scène un élément déterminant : la tourbe. Qu’est-ce ? (de whisky, bien entendu !).
La tourbe, comme le charbon, est un combustible fossile résultant d’un lent processus de dégradation de matières végétales, dans un milieu marécageux humide : la tourbière. Bien moins riche en carbone que la houille dont elle est en quelque sorte l’étape intermédiaire (lorsque la décomposition des végétaux en carbone pur est plus avancée, on obtient de la lignite, puis du charbon), et donc de qualité inférieure, la tourbe possède l’avantage de l’accessibilité : il suffit d’une pelle pour la ramasser. C’est donc un combustible très anciennement et très largement répandu dans des pays comme l’Écosse ou l’Irlande, et c’est celui traditionnellement utilisé pour les kilns, les fours dans lesquels on sèche l’orge pour stopper la germination (toujours voir la page technologie). Aujourd’hui, qu’il s’agisse des malteurs ou des distilleries qui pratiquent encore le maltage, la tourbe a cédé la place au charbon ou au coke, mais reste néanmoins utilisée (pas toujours cependant chez les malteurs) pour ses arômes au début du processus.
* Les distilleries (comme les centrales nucléaires, mais la comparaison s’arrête là !) se trouvent toujours à proximité d’importantes ressources en eau. Et là, bien entendu, l’Écosse est une terre bénie, en raison de ses innombrables rivières. L’eau, voici l’autre élément du terroir susceptible d’influencer grandement la qualité du whisky, celle-ci entrant, de plus, directement dans la composition. On peut s’interroger pour savoir quelle part des arômes d’une eau tourbée, par exemple, peut véritablement résister à la distillation. Il est par contre indubitable qu’à l’issue de celle-ci, la réduction utilisera l’eau du crû, et toutes ne se ressemblent pas.
* La dernière étape de l’élaboration du breuvage est aussi celle qui dure le plus longtemps. La maturation se fait en fûts. Si l’origine et la nature de ceux-ci jouent un rôle de premier plan, ils ne doivent rien à la notion de terroir, tous étant importés. Ces fûts de chêne sont poreux (ceux du Royaume-Uni le sont trop, raison pour laquelle on n’en utilise pas) ; et il va donc s’opérer une interaction entre le contenu, le contenant, et l’extérieur : si l’atmosphère est sèche, le whisky perd plus d’eau que d’alcool ; si elle est humide, c’est l’inverse : c’est l’alcool, plus volatil, qui se perd (c’est la fameuse “part des anges”) : la teneur en degrés diminue, mais pas le volume. L’Écosse, pays on l’a vu particulièrement humide, est donc là-aussi l’endroit rêvé.
Emploi (ou non) de la tourbe, qualité de l’eau, atmosphère qui entoure les fûts, voilà donc les trois éléments “de terroir” pouvant imprimer leurs marques sur un whisky. L’Ecosse connaissant, on l’a vu également, une certaine diversité de paysages, on ne s’étonnera pas que les whiskies des îles dégagent des arômes iodés, et ceux des Highlands des goûts plus puissants que leurs voisins des Lowlands, plus doux grâce à leur climat plus clément.
Au final, un tour d’Écosse s’impose (voir l’article : D’où viennent ces whiskies ?).