Les différents types de whisky

Le whisky proprement dit

L’essentiel de la production et donc de la consommation, dans le monde, est constituée par les blends, c’est-à-dire par un mélange constitué d’un whisky de malt, obtenu à partir d’orge maltée et de whisky de grain. On appelle whisky de grain un whisky obtenu à partir d’autres céréales que l’orge : blé, maïs, seigle, ou même avoine. Ces whiskies de grain, moins coûteux à fabriquer, ont aussi beaucoup moins de goût. Ils apportent au blend son volume. L’essentiel du goût vient de la partie “malt”, laquelle, il faut le souligner, provient souvent des produits de distillation rejetés dans la fabrication des single malts (voir l’article : “un peu de technologie“).

Le pure malt, comme son nom l’indique, ne comporte aucun whisky de grain. Il résulte de l’assemblage de whiskies de malt provenant de plusieurs distilleries. A l’inverse, le single malt, lui, ne provient que d’une seule distillerie. Pour la plupart des connaisseurs, c’est le seul véritable whisky.

Les produits distillés en Écosse ayant vieilli au moins trois ans en fûts de chêne ont droit à l’appellation de scotch whisky. La plupart des whiskies de consommation courante correspond à ce type de blended scotch whisky : Johnnie Walker, Black and White, The famous grouse, Clan Campbell, Long John, Ballantine’s, William Lawson, J & B, White horse, ou encore Chivas régal, le plus réputé. Il en existe quantités d’autres, dont la majorité ne peut guère servir qu’à concocter les cocktails à base de whisky.

Le whiskey

La présence de ce “e” supplémentaire nous indique que l’on parle soit de produits irlandais (irish whiskey), soit de produits américains (american whiskey).

Le whiskey irlandais

L’Irish Whiskey Act de 1980 a défini une fois pour toutes ce qu’était un whiskey irlandais : le whiskey doit subir au moins une double distillation, sur le territoire de l’Irlande (Eire ou Ulster), où doit également avoir lieu la maturation dans des fûts de bois.

Cela étant, il existe plusieurs variétés :

• le “pure pot still whiskey” (autrefois simplement appelé “pot still whiskey”), distillé dans un alambic dit charentais (le “pot still”) assez similaire au single malt, bien qu’il puisse aussi en partie être confectionné à partir d’orge non maltée ;
• le “single malt whiskey”, produit, comme son cousin écossais, dans une seule distillerie, mais pas nécessairement à partir d’orge : ce peut être aussi du seigle ;
• le “single grain whiskey”, qui, comme son nom l’indique, est un whisky de grain (voir plus haut) ;
• et enfin l’irish blended whiskey, qui résulte de l’assemblage d’au moins deux des trois cités précédemment.

Il ne subsiste plus aujourd’hui en Irlande que trois distilleries : Bushmills, la plus ancienne (légalement enregistrée en 1784, située sur la côte, tout au nord de l’Ulster ; Midleton, issue de la fusion, en 1966, de John Power and son, John Jameson and son, et Cork Distillers, pour donner naissance à Irish Distillers Limited (racheté en 1989 par le groupe Pernod-Ricard), et qui se situe sur la côte sud-est de l’Eire ; et enfin Cooley, apparue en 1987, située sur la péninsule du même nom, sur la côte nord-est de l’Eire, mais dont les chais de vieillissement sont localisés à Kilbeggan, en plein centre de l’île.

Cooley se distingue des deux autres distilleries en pratiquant, comme les écossais, une double distillation, alors que la triple distillation constitue la marque de fabrique traditionnelle du whiskey irlandais (pour les écossais, si les irlandais pratiquent trois distillations, c’est que les deux premières sont ratées !). On lui doit des singles malts dont le plus connu est le Connemara ; un whisky de grain : le Greenore, et plusieurs blends, dont Inishowen, Kilbeggan, et Millars.

Les produits venant de Midleton sont assez connus (avec 19 millions de litres d’alcool – pas seulement de whiskey – qui en sortent chaque année, le contraire serait étonnant) : ce sont essentiellement des blends, dont : Jameson (le whiskey irlandais le plus vendu dans le monde), Powers, le whiskey le plus vendu en Irlande, Tullamore Dew, Paddy, et Midleton Very Rare, considéré par certains comme un des meilleurs blends du pays ; mais on trouve aussi un pure pot still whiskey, le Redbreast.

Enfin, Bushmills met sur le marché des singles malts, qui portent tous le nom Bushmills (10 ans, 12 ans, 16 ans, plus des éditions millésimées : 1975, 1988, 1990, etc…) et des blends (le whisky de grain qui les compose étant distillé à Midleton) le Bushmills Original, le Black Bush et le Bushmills 12 ans 1608.

Le whiskey américain

Ne doit pas être confondu avec le Bourbon, lequel n’est, si l’on veut, qu’une de ses composantes.

Le Bourbon, pour les puristes, est censé provenir exclusivement du comté du même nom, dans le Kentucky. En réalité, on regroupe de façon plus large sous cette appellation un whiskey fabriqué essentiellement à base de maïs (au moins 51 %), le reste étant généralement du blé ou du seigle, et vieilli dans des fûts de chêne neufs (un vieillissement d’au moins deux ans donnant droit au titre de “straight bourbon”. Les Bourbons les plus répandus chez nous sont, entre autres : Old Virginia, Wild Turkey, Four roses, Jim Beam.

Très proche du Bourbon, au point qu’on le confond généralement avec lui (la différence entre bourbon et ce whisky étant très subtile), le Tennessee whiskey. Composé comme lui majoritairement de maïs, vieilli comme lui au moins deux ans, il s’en distingue par la filtration qu’il subit avant la mise en fût, à travers une couche de charbon de bois d’érable (Le Lincoln County process, du nom du comté où il fut mis au point). Le Jack Daniel’s appartient à cette catégorie.

Le Rye whiskey est lui, fabriqué à partir de seigle (51 % minimum), le reste étant généralement du maïs ou même… de l’orge. L’Old Protero en est un.
On trouve souvent sous l’appellation voisine de Rye whisky (sans e) le whisky fabriqué au Canada. Historiquement, dans ce pays, le whisky était effectivement élaboré majoritairement à partir du seigle. Aujourd’hui, ce sont des blends (seigle, orge, blé, maïs) dont les plus connus sont Canadian Club et Crown Royal.

Et ailleurs ?

Les pays celtiques n’ont plus le monopole de la fabrication du whisky, même si les lieux de fabrication ne couvrent quand même pas la planète entière.

Mais, de par le monde, on produit du whisky, souvent pour obtenir des blends, quelquefois, et c’est plus compliqué, des single malts qui peuvent s’avérer excellents. Où donc fabrique-t-on aussi du whisky ? C’est l’objet de la page “les whiskies du monde”.