L’environnement
Pour apprécier correctement les qualités d’un whisky, comme celle d’un vin d’ailleurs, il importe de pouvoir le faire au sein d’un milieu dans lequel rien ne vient troubler le calme indispensable.
Par conséquent, vous l’aurez compris, à moins d’être érigé en temple dédié à cette fin, un bar n’est à priori pas l’endroit le mieux adapté.
On choisira une atmosphère épargnée par le bruit, même si une légère musique d’ambiance n’est pas à dédaigner, par la fumée ou toute autre odeur désagréable.
On évitera de la même façon les ambiances surchauffées : l’été, les endroits ombragés sont à privilégier, l’hiver, rien ne vaut le coin du feu. Aux saisons intermédiaires, à vous de choisir !
L’analyse visuelle impose évidemment un éclairage minimum.
Enfin, il va sans dire que l’on est mieux assis que debout, et dans un fauteuil mieux que sur une chaise !
Une sorte de querelle des anciens et des modernes oppose les tenants du whisky apéritif et ceux du whisky digestif, en fin de repas. Les deux ne parlent d’ailleurs pas nécessairement des mêmes whiskies. Disons que s’il l’on veut véritablement apprécier son whisky, à plus forte raison s’il s’agit d’un grand single malt, il faut s’en donner le temps, ce qui en principe exclut le temps de l’apéritif, sauf à risquer la carbonisation du plat. D’autre part, un repas trop copieux et / ou trop arrosé risque fort de fausser la réceptivité du goûteur. On privilégiera donc un moment, soirée, fin d’après-midi, déconnecté de toute notion de repas proche, surtout s’il s’agit d’une découverte.
Le verre de dégustation du whisky
Dans quel verre ? Grande question qui fait l’objet d’une page dédiée aux verres à whisky.
La dégustation proprement dite
La couleur
Nous l’avons écrit ailleurs (voir la page “un peu de technologie”), le whisky qui sort de l’alambic est incolore. C’est le fût qui va lui conférer sa couleur, laquelle variera en fonction de la nature des fûts et de la durée de vieillissement.
Plus un fût est usagé, moins il colore. Les contenant précédents ont aussi leur influence : un fût ayant contenu du Sherry ou du Porto colorera plus fortement qu’un autre ayant contenu du Bourbon. La palette chromatique va du translucide, ou presque, (Arran, par exemple), à l’ambre (Talisker amoroso), voire à l’ambre profond (Lagavulin Pedro Ximenez). La couleur n’est donc, ni dans un sens ni dans l’autre, un gage de qualité.
Le nez
C’est sous ce vocable que l’on désigne la palette olfactive du whisky. Aucune eau de vie n’en possède d’aussi variée. Les arômes peuvent se regrouper en cinq catégories : quatre que l’on doit à l’élaboration du whisky avant sa mise en fûts, la dernière due au vieillissement.
Deux écoles s’affrontent : pour l’une, l’adjonction d’eau permet de libérer les arômes, encore faut-il qu’elle soit mesurée et que l’eau soit bien choisie : c’est la méthode utilisée par les maîtres assembleurs (les blenders). Pour l’autre, tout ajout est un sacrilège : il faut aérer le whisky dans son verre.
Les grandes familles d’arômes :
* provenant de l’élaboration :
- Céréales : bière, biscuit, brioche, cake, lait, légumes, levure, maïs, malt, orge, pain grillé, seigle…
- Fruités : abricot, agrumes, amande, banane, cassis, fraise, framboise, fruits exotiques, fruits secs, groseille, myrtille, noix, pamplemousse, pêche, poire, pomme, raisin…
- Floraux (ou herbacés) : bruyère, eucalyptus, feuilles, foin, géranium, herbe coupée, herbe fraîche, lilas, menthe, muguet, rose…
- Tourbés, fumés, marins : algue, cendres, embruns, encens, feu de bois, grésil, iode, racine, souffre, terre…
* provenant du vieillissement :
- Boisés, épicés : cannelle, caramel, cigare, clou de girofle, cèdre, chêne, gingembre, liège, miel, pin, poivre, réglisse, tabac, vieux bois…
La bouche
Nous y voilà ! Cette phase se décompose elle-même en trois étapes : l’attaque, le milieu de bouche, et la finale (on parle aussi de longueur).
L’attaque
Comme son nom l’indique, l’attaque en bouche correspond aux premières sensations gustatives. On apprécie la texture du whisky (que l’on avait généralement pu déduire de l’impression visuelle) : sec (vif, charpenté, ferme) ou gras (onctueux, doux, moelleux). Les quatre saveurs de base (sucré, salé, acide, amer) se décèlent également à ce stade.
Le milieu de bouche
Il permet d’apprécier la richesse, la finesse, la puissance, l’équilibre et la complexité du whisky. Un whisky “simple” (ou linéaire) confirmera l’attaque en bouche, un whisky complexe révèlera d’autres saveurs.
La finale
Ensuite intervient un retour aromatique du nez vers la bouche, c’est la rétro-olfaction.
Une fois le verre vide, tout n’est pas fini. En effet, une fois l’alcool évaporé (ou bu), le verre à whisky exhale des arômes dus aux extraits secs du whisky.
Si celui-ci a subi un long vieillissement, ces arômes ne sont pas à dédaigner, bien au contraire.
Et enfin, on en parle…